经验者之家｜健康信息：橄榄油的用途与功效(橄榄油有什么好处和坏处)……
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■闻一闻，唱一唱
统计显示，虚假新闻的传播速度比真实新闻快6倍，其被转发的概率比真实新闻高70%。随着现代生活水平的不断提高，人们对饮食健康的关注度也在不断提高。然而，近年来，关于养生、饮食、营养的虚假谣言以各种形式频繁出现。这些似是而非、不真实的信息背离科学，远离真相，长期混淆和误导人们的认知，甚至对很多人造成健康伤害。
俗话说，假的就不是真的。让我们一起来听听医学和营养专家是如何用科学的方法分析这些饮食谣言和营养误区，用知识粉碎谣言，让真相越来越清晰，用科学的态度引领我们践行健康生活。
营养误区一:多吃豆类及其制品会导致性早熟吗？
近年来，有一个谣言频频困扰女性，那就是大豆中含有的大豆异黄酮是植物雌激素。多吃大豆及其制品会促进儿童性早熟，女性多吃也会诱发乳腺癌。原因是，既然是激素，吃多了肯定会导致激素摄入过多，对妇女儿童造成不利影响。
专家的困惑:江西省疾控中心副主任医师陈意映指出，大豆富含优质植物蛋白，其中所含的大豆异黄酮是多酚类化合物。由于它们的化学结构与雌二醇相似，可以起到类雌激素的作用，调节内源性雌激素，因此被称为植物雌激素。
不过，陈宇莹提醒说，大豆异黄酮≠雌激素。当体内雌激素水平较低时，大豆异黄酮表现出雌激素效应。当体内雌激素水平较高时，表现出抗雌激素作用，可调节体内雌激素水平。临床实验表明，大豆异黄酮的摄入对围绝经期和绝经后妇女的性激素水平没有影响，对男性的性激素水平也没有明显影响。所以大豆异黄酮不是激素，只是起到调节雌激素的作用。所以营养界一直建议女性多吃大豆及其制品。
那么你吃多少大豆及其制品才算过量呢？根据2010年至2013年的监测结果，中国居民食用该类食物的最高量(换算成大豆量)为不同年龄的女性不到10克，不同年龄的儿童不到10克。但《中国居民膳食指南》中豆类及其制品的推荐摄入量为17 ~ 25g，与中国居民推荐摄入量相差甚远，日常食用量还有更多空。我国绝经后妇女大豆异黄酮的最大耐受摄入量为每天120mg，换算成大豆及其制品的量，就是说每天要吃155g大豆≈ 2260g豆浆≈ 340g豆腐干≈ 450g北方豆腐≈ 868g南方豆腐≈ 248g豆腐丝≈ 326g素鸡；对于男性和绝经前女性，其摄入量的上限尚未确定。
营养谣言二:特级初榨橄榄油只能凉拌不能炒吗？
在2021年《美国新闻与世界报道》饮食排行榜中，“地中海饮食”名列第一，橄榄油是这种饮食中脂肪的主要来源。特级初榨橄榄油单不饱和脂肪酸含量高，含有“多酚类化合物”等生物活性物质。具有一定的抗氧化和抗炎作用，可预防心血管疾病。但是，很多人相信“橄榄油只能凉拌，不能炒菜”的谣言，认为加热会破坏橄榄油中的有益物质，甚至会产生有害物质，因此，橄榄油不适合做中餐。
专家的困惑:北京协和医院临床医生郑希希指出，在高温烹饪的过程中，油脂中的脂肪会被氧化，脂肪酸长链断裂，产生反式脂肪，但这与烹饪方式和油的“冒烟点”有关。如果加热温度高于发烟点，可能会产生一些不利的化学物质。特级初榨橄榄油的发烟点为190~200℃，比日常生活中常用的精炼花生油、大豆油、葵花籽油略低20℃左右，但高于部分未精炼花生油、大豆油。
有研究者比较了不同植物油经过“中国式”烹饪方法后的成分变化，发现在各种植物油中，橄榄油在各种烹饪方法中对不饱和脂肪酸的破坏最小，抗氧化能力最强。还发现，油炸和用橄榄油油炸后，食物中的脂肪含量和多酚含量增加，而烹饪后则下降。这说明特级初榨橄榄油是可以用来炒菜的，但是和其他所有的油一样，烹饪时间不能太长，油温也不能太高。事实上，《地中海饮食》中用于炒菜、煎鱼、煲汤、制作传统意大利面酱的油也是橄榄油。
需要注意的是，橄榄油也有好坏之分。配料表上写的“精炼橄榄油”并不是“特级初榨”，而是经过化学提取的特级初榨橄榄油。从特级初榨橄榄油-初榨橄榄油-橄榄油-橄榄渣，随着橄榄油等级的下降，其健康效益也在“缩水”。
营养谣言三:不吃晚饭真的能减肥长寿吗？
“不吃晚饭”的方法得到了很多减肥者的认可，也被称为减肥的“黄金法则”。甚至有人说，不吃晚饭可以预防疾病，延年益寿。
专家的困惑:食品科学研究员彭一谷认为，人体体重不仅受脂肪控制，还有很大一部分是水分，而且大部分是不吃饭就流失的水分。
成年男性方面，他们每天需要2250kcal的能量来维持“生计”，按体重计算后约为1kg。如果你整天不吃任何东西，你可以瘦一公斤左右。如果只是不吃晚饭，大概会瘦150g左右。但是人体每时每刻都在代谢能量，也就是把能量转化为能量。如果不吃晚饭，第二天早餐前，你的身体会有10个小时左右处于无能量供应状态，但你的能量消耗不会停止。没有供给，身体会分解蛋白质。蛋白质是肌肉的成分，消耗了蛋白质，肌肉就减少了。肌肉率和脂肪率之间存在权衡关系。肌肉少了，脂肪相对多了，储存的糖原减少了，所以当能量过剩时，更容易储存为脂肪。所以长期不吃晚饭可能会让你比以前胖，而且特别容易发胖。
更有研究证明，如果一个人长期不吃晚饭，很容易患胃炎，严重时甚至会诱发胃癌。另外，内分泌失调也会找上门来。最常见的就是脸上会长痘痘，皮肤变黄，心情变坏。女性也容易患妇科病。如果一个人患有慢性疾病，长期不吃晚饭，很可能会使病情加重，更别说长寿了。
营养误区四:吃冻肉对身体有害吗？
生活中，几乎每个家庭都有，也经常吃冻肉，因为冻肉储存方便。然而，一种“吃冻肉有害健康”的论调也不时冒出来，干扰人们的视听。尤其是新冠肺炎疫情肆虐后，很多人更加关注冷链食品的安全。
专家的困惑:我国地方储备肉制度包括冻肉，冻肉的制作和保存非常严格。畜禽肉屠宰后，在-25℃以下快速冷冻，在-18℃保存，肉的深层温度必须保持在-6℃以下。在这个温度下，腐败菌基本不活跃，不会繁殖，所以吃冻肉不会对身体造成伤害。据食品安全专家介绍，在这种理想状态下，猪肉、牛羊肉等肉类的保质期可达2年，鸡鸭等禽类的保质期可达1年，鱼类和海产品的保质期可达6个月。
中国农业大学营养与食品安全博士后王认为，冻肉的存放时间不仅与存放温度有关，还与肉的品种、冻前肉的新鲜程度有关。虽然理论上冷冻肉保质期长，但是从超市购买的肉在销售过程中很容易被细菌污染。此外，家用冰箱门的频繁开关和突然停电都会造成冰箱温度波动。温度的变化会加速脂肪、蛋白质、维生素等营养物质的氧化分解，细菌生长缓慢，导致肉的营养价值降低，口感和风味变差。所以从超市购买的各种肉类，冷冻后一个月内要尽快食用，最好是现吃现买。在冰箱中存放时间越短，肉的营养价值越高，风味和口感越好，食用安全性越高。
营养谣言五:食用产品标签“SB”开头的醋有害吗？
近年来，网上流传醋瓶上印有“SB”两个字母，表示配制醋，即“勾兑醋”。人如果长期吃，会影响身体健康，再便宜也不建议买。那么什么是调制醋呢？真的有害健康吗？
专家的困惑:按照生产方式，醋可以分为发酵醋和调制醋两大类。前者是以粮食为主要原料发酵获得的；后者是用冰醋酸或酿造醋加其他辅料制成的。两者都是合法的生产方式，只是产品标准和口味不同。而“SB”是指产品标准号的代号。在中国，产品代码以“SB”开头的醋是“陈醋”，以“GB”开头的醋是发酵醋。
专家指出，正规渠道销售的醋都是合格产品，会明确标明是酿造的还是配制的。只要购买时质量合格，就可以放心食用。把“SB”牌醋称为“勾兑醋”，是一种“丑陋”的说法，是不负责任的表现。
营养误区六:食品保质期越长，防腐剂添加越多？
很多人认为保质期长的食品一定要加更多的防腐剂，很多人在购买食品时非常注重它的保质期。那么食品的保质期真的和防腐剂有关吗？
专家的困惑:并非所有保质期长的食品都添加防腐剂，市面上很多食品不添加防腐剂也能保鲜。比如一些高盐、高糖、高酸的食物，比如白酒、蜂蜜等。，有抑菌作用。腌制食品和速冻食品水分少，不加防腐剂也能保存很久。
上海市食品学会食品安全委员会主任、高级工程师马志英指出，需要添加防腐剂的食品一般都是常温保存，包装简单，有一定的含水量和保质期要求，如豆制品、糕点、酱油、碳酸饮料、果汁、果酱、西式熟肉、中式火腿肠、包装好的泡菜、各种肉干等。其中，酱油、果酱打开包装后不会很快吃完，需要添加防腐剂防止腐败变质，延长保存时间。
除了添加防腐剂，还有很多方法可以延长食品的保质期，如涂膜、腌制、高温高压杀菌、冷冻和辐照等。即使不添加防腐剂，食物也可以保存很长时间。
另外，不能说有防腐剂的食品不安全，但是没有防腐剂的食品就是安全的。专家认为，无论是防腐剂还是食品添加剂，都离不开“量”。在同样的用量下，常用防腐剂丙酸钙的毒性与食盐相当，而现在广泛使用的山梨酸钾的毒性只有食盐的一半。比如每公斤包装咸菜山梨酸钾的最大允许量是500mg。按照一个成年人体重50kg计算，每天允许摄入1,250mg山梨酸钾，也就是每天要吃2.5kg包装好的咸菜才能达到这个量。所以，你不必担心正常饮食中摄入过量的防腐剂。
来源:中国妇女报
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