经验者之家｜健康信息：小苏打粉(食用碱和小苏打是一样吗)……

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通常我们在家里蒸馒头、小笼包等面食的时候，都会用到泡打粉，家里常用的泡打粉就是发酵粉。但很多人不知道的是，泡打粉其实有四种，酵母只是其中一种。

剩下的就是发酵粉，小苏打，老面。

我们经常在网上看到有人讲蒸馒头的窍门，面团是如何发酵的蓬松饱满，馒头是如何蒸的蓬松松软。然后他们告诉你在搅拌面团时加入一些发酵粉或小苏打。

所以很多人一听说发酵四种，就不知道酵母、小苏打、发酵粉、老面粉的区别。

不知道家里做面团用什么发酵粉好，所以今天就给大家详细讲一下四种发酵的区别，保证大家都能看清楚。

酵母粉

蒸馒头做面条，人们可能用的最多的就是酵母粉。虽然确实有很多人知道怎么用，做好馒头，但是很少有人知道什么是酵母粉，怎么加进去让面团蓬松。所以用一句话形容酵母粉最好的方式就是“最熟悉的陌生人”。

酵母粉属于生物发酵方式。

什么是生物发酵法？

面团发酵法有两种，不考虑包括哪一种发酵粉，而生物发酵法，简单来说就是利用微生物在繁殖过程中分解产生的物质对面团进行发酵。所以我们用的酵母粉其实是一种有生命的有机体，虽然看起来像是没有生命的化学粉末。

酵母粉发酵的特点；

因为酵母粉是有生命的，在面团发酵的过程中很容易受到外界因素的影响。比如我们在家里醒发面团，如果室内温度低，面团会发酵的很慢。相反，如果温度过高，面团中的酵母也会被加热致死。因此，酵母的最适发酵温度在35摄氏度左右。当它在这个温度醒来时，酵母的活性最高，所以它的繁殖速度也最快。

总结:酵母粉最大的缺点是发酵效果不稳定，容易受外界温湿度影响。但酵母粉也有其明显的优势，那就是酵母粉发酵的面食风味独特，营养价值高，非常适合家庭使用。

用途:适用于各种发酵面食，如馒头、包子、面包等。

酵母粉的发酵原理:

酵母粉中含有的酵母是一种微生物，能将面粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳。发酵面团体积变蓬松的真正原因是酵母发酵产生的二氧化碳充满了面团。比如发酵面团中有蜂窝状的孔洞，而这些孔洞其实就是二氧化碳存在的地方。

比如我们的面团在过度发酵时，会产生明显的酒精味，其实是酵母发酵时间过长造成的。

酵母的用法和用量说明:

1公斤面粉放5克酵母粉，每公斤面粉放7克白糖，因为糖可以给酵母提供能量，提高酵母发酵的稳定性。

小苏打

小苏打可能是最容易混淆的发酵粉了，很多人分不清食用碱和小苏打的区别。我来教你一个最简单的辨别方法。小苏打是发酵粉，食用碱不是发酵粉。

那么，为什么有人说馒头里要放食用碱呢？其实这只是指老面的发酵，因为老面发酵过程中会产生酸味，所以要加入一些食用碱来中和酸味。

这里很多人会好奇。可以加小苏打中和酸味吗？答案是否定的:小苏打几乎没有碱味，所以要想中和面团中的酸味，必须大量使用。而且由于小苏打是发酵粉，如果大量使用小苏打，必然会导致面团在二次发酵时过度发酵，产生馒头容易塌等问题。

小苏打属于化学发酵方式。

小苏打的发酵特性；

小苏打虽然是发酵粉，但不能作为单一的发酵粉。说白了，如果你想只用小苏打来发酵面团，这种方法是不可取的，因为小苏打可以蓬松面团，但其蓬松面团的效果并不好，也就是小苏打的发酵能力较弱，所以小苏打一般只作为辅助发酵粉来发酵面团。而且小苏打发酵面食没有营养价值，口感也不好。

通常在和面的时候会加入酵母、发酵粉、小苏打，其中小苏打是辅助作用，其次是增加油条的酥脆感。

用途:各种脆饼干、面包、油条等食品。

小苏打发酵原理:

小苏打加热容易分解产生碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳气体就是膨化的面团，这就是小苏打被称为发酵粉的原因。

老面

老面也叫“肥面”。一般年纪大一点的人都要用它来蒸馒头，做面团。现在北方农村用老面发酵面团还是很常见的。老面其实和酵母很像。

老面属于:生物发酵模式。

老面条的发酵特性:

像酵母一样易受外界温度和湿度的影响，但发酵面食风味独特，营养价值高。

在面团发酵的过程中，老面条会产生大量的酸味，所以要用食用碱来中和面团中的酸味。老面和食用碱一起用。但是，添加的顺序却大相径庭。和面时加入老面，醒面时加入食用碱。

用法:家里常见的发酵面食，如馒头、小笼包等。

发酵原理:和酵母粉一样，是由微生物发酵而成。

泡打粉

一般家里做面食很少用发酵粉，商业上主要用发酵粉。

发酵粉属于化学发酵方式。

发酵粉的特点:

蓬松面团的能力强，发酵粉对发酵面团的作用不受外界温湿度的影响。存放在冰箱里的面团仍然可以发酵蓬松。

但是，缺点也很明显。发酵粉发酵的面团营养价值低，没有独特的风味，所以很多人会把发酵粉和泡打粉混合在一起，以弥补彼此的不足。

用途:馒头、包子、油条、面包等发酵面食。

发酵粉发酵原理:

比如市面上最常见的双效泡打粉，是酸性和碱性物质的混合物，可以自己产生气体，所以只要泡打粉遇到水或者热，就会产生大量的气体，从而使面团蓬松。

所以它最大的优点就是发酵效果稳定，发酵能力是所有泡打粉中最强的。

小苏打，酵母，泡打粉，老面，和面时用哪种发酵粉最好？

其实如何选择这四种泡打粉主要看你自己的需求，主要从两个方面考虑:

第一个方面:发酵能力的比较

发酵粉>:酵母粉=老面粉>:碳酸氢钠

一般从面团发酵效果、稳定性、效率等方面考虑，用于商业用途。如果是面店，发酵粉优先，或者可以用一些酵母。

第二个方面:营养与健康的比较

酵母粉>:面条>:发酵粉=小苏打

就像一家人吃饭，除了味道，我们更关心营养和健康。所以综合考虑这三个方面，酵母粉是首选。为什么不推荐给老面？因为老面不易保存，容易混入杂菌，所以在食品卫生上有短板。

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