经验者之家｜健康信息：发芽的土豆能吃吗(土豆发芽部位去掉还可以吃吗)……

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马铃薯，俗称“土豆”，含有大量的淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，能为人体提供热量。马铃薯是世界上第四大粮食作物，仅次于小麦、水稻和玉米。它也是家庭烹饪的重要原料。当消费者储存和食用土豆时，他们发现土豆发芽或表皮变绿(变蓝)。这样的土豆还能吃吗？

一个

吃发芽的或绿色的土豆是有风险的。

马铃薯如果储存不当，会发芽或变绿，芽眼部分或变绿部分含有有毒的生物碱龙葵碱，也称茄碱。

普通马铃薯中龙葵碱的含量一般为2-10 mg /100 g，而绿皮发芽马铃薯中龙葵碱的含量可达35-40 mg/100 g，芽和芽基中龙葵碱的含量更高。成人一次服用20-40毫克龙葵碱可能中毒。

因此，在加工处理过程中，要特别注意土豆是否已经发芽或变绿。

2

科学储存和加工土豆。

土豆应存放在阴凉通风处，避免阳光直射。

如储藏温度高、阳光直射等原因，很容易导致土豆发芽或变绿。也不建议存放在冰箱里，因为温度太低，容易冻伤，湿度大，通风不好容易发霉腐烂。

试验表明，马铃薯加苹果或香蕉能抑制块茎发芽。

如果土豆发芽部位少，发蓝面积小，可将芽基和发蓝部位全部挖出，周围部分切掉再加工食用。

如果发芽部位多，发蓝面积大，就要丢弃，不能再加工食用。

加工土豆时，将土豆去皮、切块、切片或切丝，用冷水浸泡半小时以上，可使剩余的龙葵碱充分溶于水，降低毒素的安全隐患。

烹调时应彻底煮熟、炖熟，或加醋，促进龙葵碱分解。

三

茄碱中毒要及时送医院治疗。

龙葵碱中毒通常潜伏期短，起病急，大多持续10分钟至3小时，少则几分钟。中毒的严重程度与食用发芽的土豆有关。

初期发病为口腔和咽喉部瘙痒、灼热，随后出现头晕、耳鸣、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、怕光等症状。

轻度中毒患者1-2小时后可自愈，预后良好，无后遗症；中毒严重者因体温升高，反复呕吐，出现脱水、惊厥、呼吸困难、血压下降、意识丧失、昏迷、全身无力、衰竭；严重中毒时，可因组织和细胞缺氧、脑缺血损伤而造成皮肤和粘膜挫伤，或因呼吸麻痹而死亡。

吃土豆菜时，如果感觉舌头异常麻木，说明可能摄入了较多的龙葵碱。应立即停止进食，并将剩余的可疑食物妥善保存，以备检查。

同时应采取快速自救措施，刺激咽部呕吐，饮用温水(淡盐水或糖水)，防止脱水。若病情严重，应将患者送往就近医院进行必要的洗胃、清肠，排出未被胃肠道吸收的毒素；及时采取纠正患者失水、电解质紊乱等治疗措施。

内容:中国食品科学技术研究所

来源:中国质量报

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