经验者之家｜健康信息：酵素的副作用(什么酵素最好最安全)……

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在DIY的过程中，很多网友发现了很多情况。有网友说，每天打开一次瓶盖，就出现了一层疑似霉菌的东西。有网友吐槽，同样方式生产的“果酶”，口感“高于啤酒”。有网友质疑:“自制力完全靠自然菌群。最后是谁多谁少的问题。你不知道你放进去的水果里是什么菌群，哪个菌群占优势，最后你得到了什么？”

专家:腌制水果产生的酶可能有害。

专家指出，网上流传的“水果酵素”的做法，其实就是简单地用糖发酵水果。在这个过程中，水果中的糖和糖为密封罐中的细菌提供了“养分”。水果中的果胶及其中所含的有机物、维生素、碳水化合物被分解。这个过程会产生酸、气体甚至释放出一些甲醇和乙醇，所以闻起来像酒精。

如果生产过程不够卫生，同时霉菌大量繁殖，生产出来的所谓“果酶”就会受到严重污染，含有“毒菌”。喝了对人体的伤害会更大，那么怎样才能保持健康和“排毒”呢？

如果用糖腌制新鲜水果能产生所谓的“水果酶”，那也是一些种类无法确定的酶。大多数酶是具有催化生物活性的蛋白质，其中一些对人体有益，而另一些则可能有不良影响。自制的“果酶”无法做到“精准引导”。你想要什么有益的酶都可以直接产生，而由此产生的酶很可能对你的健康有害。如果长期服用后感觉不舒服，那就弊大于利了。

那么，既然那些美好的愿望都无法实现，那你是不是自得其乐，喝点酸甜苦辣呢？虽然这是个人爱好，但是要考虑到其中的风险。

首先，生产“环保酶”需要添加大量的糖。网上资料显示，糖、水果或蔬菜与水的比例从1: 3: 10到1: 1: 5不等。也就是说，“环保酶”的含糖量在10%以上。这么多糖让味道变得“好吃”，无形中增加了糖的摄入量。

如果多吃糖可以通过运动解决，那么接下来的问题就值得警惕了。因为“环保酶”是自然发酵的，发酵过程中菌落的组成受初始条件影响很大。在自然界中，水果或蔬菜表面的微生物成分非常多样。除了酵母或乳酸菌，还有其他微生物，包括致病菌。

一旦在生产过程中稍有不慎，使得杂菌在发酵过程中“称雄山大”，那么这样生产出来的“环保酶”不仅起不到保健作用，还会对健康造成威胁。

杂菌污染中最需要注意的是霉菌污染。有些霉菌，包括青霉菌和曲霉菌，会产生一种叫做展青霉素(也叫棒曲霉素)的物质。青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定的致癌性，并能抑制动物的免疫系统。虽然对人体的危害尚无明确结论，但暂定每日最大摄入量为0.4微克/千克体重。换句话说，一个70公斤的成年人每天摄入的展青霉素不应超过28微克。但对于被霉菌污染的水果或蔬菜制品(尤其是苹果)，其展青霉素含量可达每克1微克。按照《环保酵素》中水果与水3:10的比例，每天喝100ml接近甚至超过暂定的每日最大摄入量。所以，如果你看到自己做的“环保酶”长了毛，最好尽快扔掉！

另外，即使是没有霉变的“环保酵素”，也有很多对人体健康无益甚至有害的物质。亚硝酸盐是“环保酶”发酵过程中不可小觑的有害物质。因为采用自然发酵，菌种不易控制，所以会比接种发酵产生更多的亚硝酸盐。乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐先升后降，峰值浓度在1周左右达到峰值，然后下降。一周左右是网上一些“环境酵素”的推荐饮用时间。虽然亚硝酸盐含量会随着储藏时间的延长而降低，但是发酵时间的增加会增加其他物质的产生。或者说果蔬中含有大量的果胶，而果胶通过微生物发酵的一个主要产物就是甲醇。在酵母发酵过程中，甲醇含量可达近20 mg/ml，而在醇味较少的“环保型酶”中，甲醇含量也可达数mg/ml的水平。在乳酸发酵的过程中，还会产生丁酸——泡菜和“环保酵素”的特殊臭味，就来自于产生的丁酸。

在工业化生产酱菜、泡菜的过程中，通过菌种的选择和生产条件的控制，尽可能减少这些对人体无益甚至有害的物质的产生。而对于自制的“环保酵素”和酱菜、泡菜，由于无法控制菌种和生产条件，不可避免的会产生这些冷门物质。虽然这些物质的含量不足以让人饭后恶心(杂菌污染除外)，但为了追求不靠谱的“保健”效果而喝“环保酵素”，从而增加真实的健康风险，实在是得不偿失。在提倡少吃咸菜咸菜的今天，不改汤而追求“环保酵素”，无疑是一种讽刺。

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