经验者之家｜健康信息：炖羊肉汤三放三不放(正宗清炖羊肉)……
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大家好，我是主厨阿逗。做了24年厨师的国家一级厨师，中国烹饪高级技师。关注我，分享健康烹饪技巧和食材知识，关心家人健康。希望得到大家的支持，祝大家家庭健康。
俗话说“秋风起，羊肉肥！”秋冬是吃羊肉滋补身体的时候。羊肉虽然好吃，但是做起来不容易。
很多人做的羊肉一点都不好吃，而且有很浓的腥味。除了烹饪方法不对之外，调料的错位也是一个重要原因。
今天给大家分享一下家常炖羊肉的正确做法。记住“三放三不放”的原则，这样你的羊肉汤才好吃，才很诱人。
今天，我买了一磅半的羊腿肉。前腿肉脆嫩，适合炖、蒸。羊腿已经被商贩剁碎，带骨头。
首先，我们把羊肉放在一个干净的大盘子里，倒入没吃过羊肉的冷水里，浸泡一个小时，让羊肉把里面的血泡出来。这是去除鱼腥味的必要步骤。
如果有时间，最好中途换水，这样可以更好的去除腥味。
一小时后，我们捞起羊肉，开始焯水。
首先我们把羊肉放进锅里，锅里多加一点凉水，确定羊肉完全不吃，然后再放几片姜和一些大葱。
接下来，打开火，慢慢烧开水。
因为我国幅员辽阔，资源丰富，羊肉种类繁多，羊肉制作流派众多，所以羊肉汤的做法自然也就更多。我可以用十几种方法自己做，但这只是九根牛一的头发。
知名的四川资阳羊肉汤，新疆搪瓷杯煮羊肉，河南灵宝羊肉汤，苏州羊肉汤等。，我怕一天之内完成不了。
另外，每个地方的羊肉腥味都不一样，每个地方的人对腥味的态度也不一样。有些地方的人认为羊肉没有腥味就不是羊肉，有些地方的人接受不了丝毫的腥味。
水烧开后，用漏勺撇去血沫，尽量撇干净，以后再清洗。
烧开后，再煮2分钟。让我们把骨头和肉捞出来，用温水洗净。
记住一定是温水，这个时候羊肉还是热的。如果用冷水洗，羊肉会因气温变化剧烈而急剧收缩，使肉质紧实，吃起来有柴火味。此外，温水也更容易清洗表面的血沫。
清洗后，我们将羊肉沥干备用。
先说炖羊肉的调料。最基本的就是三种调料，姜，大葱，一小块白芷。白芷的量一定要控制好，一定不能多。
俗话说，一方水土养一方人，同理，一方水土养一方羊。宁夏盐池的滩羊，肉质鲜美。据说只加了盐，很好吃。还有巴音布鲁克黑头羊，内蒙古乌珠穆沁羊，羊肉口味也是一绝，我自己没吃过。好吃的羊太多了，这里就不赘述了。
如果家里调料比较多，还可以加豆蔻1个，砂仁1个，茴香少许。
记住羊肉汤的三种食材不能加，就是八角、桂皮、丁香都不能加。这三种口味重的香料加汤就会失效，汤变黑，味道怪怪的。
我们准备一个大砂锅吧。我们必须补充足够的水。羊肉和水的最佳比例是一比五。一定要补充足够的水分。哦，可以再多一点。
家里炖羊肉汤，首选砂锅，好处毋庸置疑。砂锅导热缓慢持久，受热会更均匀。烧开后水流旋转，不易糊，更有利于汤的变白。在这里，切记不要用铁锅炖，否则炖出来的羊肉和汤容易变黑。
将所有羊肉倒入砂锅，然后倒入事先用水冲洗过的姜、葱和香料。香料泡水是必须的，可以减少药味和苦味，也不需要太长时间。五分钟足够了。
开最高火煮开，然后稍微关小火保持砂锅沸腾。所以开中火继续煮40分钟。切记，这段时间不要盖，这样可以更好的挥发羊肉的腥味。
很多人担心水会被煮干。一般来说，家庭小火炉的火力都不大，中小火也挥发不了多少水。除非你用的是火力特别强的专用灶，保持沸腾就好。
40分钟后，羊肉的脂肪会沉淀下来，脂肪在剧烈的沸腾中被打成小颗粒，然后被游离蛋白包裹，形成悬浮液。
这就是羊肉汤变白的奥秘。我们厨师的行话是，大火煮浓汤，小火煮清汤。对了，其实鲫鱼汤和煎蛋汤都能白，是一个道理。所谓“一传十，十传百”，其实没那么玄乎。
40分钟后，我们一眼就能看出，汤已经完全变白，失去了三分之一多一点的水分。好了，这个时候我们盖上盖子继续炖40分钟。
等待时间，我们准备一个白萝卜，切成两半，然后用刮刀把皮刮下来。这时候白萝卜的辣味特别重，因为含有天然芥子油，辣味主要集中在皮内，所以我们要去皮。萝卜两天芥子油含量最高，最好切去头尾。剥皮后用刀切成4条，再换刀切成滚刀块，大小和羊肉差不多。全部切好后，放在碗里备用。
接下来，我们把白萝卜块放入水中焯一下。煮开后焯一分钟去除异味，因为白萝卜所含的芥子油受热会分解挥发。如果是冬天结霜过的白萝卜，没必要焯水。
过了一会，第二个40分钟到了。让我们打开砂锅看看它闻起来是否美味。
这时候，羊肉已经熟了。我们倒入所有白萝卜，然后就可以调味了。调味品很简单。按自己口味加一点盐，其他调味品不要加。再盖上盖子焖10分钟，就大功告成了。
好了，我们加入羊肉汤，撇去姜、葱和香料，最后撒一些香菜或葱，然后我们就可以开始吃了。
这种羊肉嫩、甜、嫩、好吃。萝卜吸收了羊肉的香味，香甜爽口。如果想喝汤，可以在自己的小碗里加一点白胡椒，然后倒入鲜美的羊肉汤，喝一口。真的很愉快。
天气冷的时候，一家人聚在一起，吃一锅热腾腾的羊肉汤，是世界上最美好的事情。
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