经验者之家｜健康信息：鱼翅怎么发()……

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上篇介绍了如何更好的养海参，本期介绍如何更好的养鱼翅。

鱼翅有很多种。一般来说，鱼翅分为两种，一种是老而厚的，一种是老而黄的(金山黄、吕宋黄、香港黄)。另一种是嫩、细、小，以青翅、散翅为主，统称杂翅。两者在质量和加工上有很大的区别。所以，长鱼翅是要老少咸宜的。

传统上，上鱼翅是禁止用铁的。可能是铁的一些化学反应影响了鱼翅的品质，产生了黄点。鱼翅在膨胀的过程中，不能沾油、盐、酸类物质，在加工过程中需要高度谨慎。接下来，我们来看看鱼翅是如何膨胀的。

(1)鱼翅又老又厚。

修剪、泡发、煮发、泡发、洗沙、剪根、去骨去腐、浸泡漂白备用。

先切边，放入常温水中浸泡10-12小时使其软化，然后用清水加热1小时左右，炖出沙疙瘩，用刀刮去沙，切下鱼翅，然后根据其嫩度放入竹篮中，或扣入汤锅中，加入清水、姜葱、葱和少许胡椒粉，将竹篮中的鱼翅加热至90℃约4-6小时，再将鱼翅扣入汤锅中。

(2)嫩薄的鱼翅。

修剪——沸水浸泡——盐渍沙切根，放入竹篮中，放入冷水锅内煮沸，焖3-4小时(水温90度左右)，稍凉时去骨去腐，放入沸水中浸泡至完全浸泡，放入0-5度清水中浸泡备用。鱼翅上涨率大概在150-200%左右。

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