经验者之家｜健康信息：食用橄榄油(初榨橄榄油的正确食用方法)……
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众所周知，橄榄油是一种营养价值高、保健功效好的植物油。详见吃橄榄油有什么好处。但是市场上的橄榄油种类繁多，有初榨橄榄油、特级初榨橄榄油、精炼橄榄油、橄榄果渣、橄榄调和油等…哪个更好？不要只看价格，或者认为越贵越好。
根据我国橄榄油国家标准(GB 23347-2009)，橄榄油可分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油三大类。食用初榨橄榄油按品质可分为“特级初榨”和“中级初榨”。
初榨橄榄油是以橄榄果实为原料，通过机械和物理方法(包括洗涤、倾析、离心或过滤，但不包括高温加热和有机溶剂浸出)直接制得的油品。无需精制，富含橄榄果实的原有营养成分，营养品质高。其中“特级初榨橄榄油”可以说是首次从橄榄果实中榨出的“第一次油”，营养品质最高。
精炼橄榄油是由果渣经过第一次压榨和几次压榨制成的油。需要提炼后才能食用。精炼橄榄油的加工工艺包括有机溶剂浸出和高温加热，破坏或去除了橄榄果实原有的营养成分。所以精炼橄榄油虽然纯度更高，但营养品质下降。简单来说，初榨橄榄油含有很多“好杂质”，如植物甾醇、角鲨烯、绿原酸、木脂素、维生素、矿物质等。，而精炼橄榄油则去除了这些“好杂质”。它能提供给消费者的只有脂肪酸。
混合橄榄油是初榨橄榄油和精炼橄榄油的混合物。它的营养质量也介于两者之间。市场上以“精炼橄榄油”为名直接销售的产品并不多，精炼橄榄油多用于生产混合橄榄油。
除了橄榄油，还有一种产品叫“橄榄果渣”，是用有机溶剂压榨后的果渣提取出来的。它的品质明显低于真正的橄榄油，但精炼后仍然可以食用，价格通常也便宜很多。根据GB 23347-2009的要求，这种橄榄油渣不得以“橄榄油”的名义销售。
市面上还有一种产品叫“橄榄调和油”。调和油和纯橄榄油基本上是两码事。橄榄调和油多是用橄榄渣和其他植物油勾兑而成，如菜籽油、棕榈油等。它的营养品质远非橄榄油，价格也低很多。
一般来说，初榨橄榄油最适合中餐的凉菜和西餐的低温烹饪。特级初榨橄榄油是直接压榨橄榄果实制成的“天然果汁”，甚至适合直接饮用。这并不是说初榨橄榄油不能用来炒菜(高温加热)，而是高温加热(120℃以上)后，初榨橄榄油中丰富的营养成分会被破坏，而且由于纯度不够，容易冒烟，有点得不偿失。烹饪时(高温加热)精炼橄榄油是最佳选择。在提炼过程中，怕加热的营养成分所剩不多，纯度高，不容易冒烟。当然，用精炼橄榄油做沙拉或者低温烹饪也是可以的，但一般不推荐。但一般来说，为了保护营养，烹饪橄榄油时，无论是初榨橄榄油还是精炼橄榄油，都应避免温度过高。反而那些橄榄调和油更适合高温烹饪菜肴。橄榄油还被广泛应用于各种化妆品和护肤品中，能使皮肤光滑，延缓衰老。
橄榄油的包装方式多种多样，有透明玻璃瓶、深色玻璃瓶、透明塑料钳、透明塑料瓶、纸盒、金属锡包装等。虽然这些材料是允许的，但从保存橄榄油营养避免被破坏的角度来说，深色玻璃瓶无疑是最佳选择。因为橄榄油对光很敏感，如果光线持续或强烈，橄榄油很容易被氧化。从这个意义上说，任何不容易透光的容器都是可以的。这样可以保持很长时间，橄榄油中的营养不会轻易被破坏。此外，橄榄油不宜存放在普通金属器皿中，否则，久而久之，橄榄油会与金属发生反应，影响油脂品质。
在市场上购买橄榄油时，应把握以下几点:
1.看等级，找“特级初榨橄榄油”字样
根据橄榄油国家标准(GB 23347-2009)，食用橄榄油以5级为主，品质从高到低依次为特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、精炼橄榄油、混合橄榄油、橄榄果渣。橄榄渣常与其他植物油混合制成所谓的橄榄调和油，所以橄榄调和油的质量最差。特级初榨橄榄油是最高等级的橄榄油，营养价值最高。适合低温烹饪，比如凉拌。
部分产品根据欧盟橄榄油标准命名。欧洲标准(EC1989/2003)将橄榄油按照质量从高到低分为五个等级。它们是特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、低级初榨橄榄油、精炼橄榄油以及精炼橄榄油和初榨橄榄油的混合橄榄油。值得注意的是，翻译为“纯橄榄油”的产品，实际上是初榨橄榄油和精炼橄榄油的混合物，相当于中国标准中的混合橄榄油，质量较低，与“纯”字不符。
2.看酸价，选择酸价较低的初榨橄榄油。
酸价是衡量植物油酸败程度的指标。酸价越高，植物油越容易氧化变质。但精炼可以明显降低酸价，所以精炼橄榄油的酸价比初榨橄榄油低，但这并不代表精炼橄榄油的品质更好。这就好比新鲜水果很容易变质，但水果罐头可以保存很久，但你不能认为水果罐头比新鲜水果质量更好。所以酸值越小越好。正确的做法是在相同的加工条件下比较酸价，酸价小的那个更好。即初榨橄榄油与初榨橄榄油的比例，精炼橄榄油与精炼橄榄油的比例。如果同样是特级初榨橄榄油，酸价0.8的产品比酸价1.2的产品好。
根据橄榄油国家标准(GB 23347-2009)，特级初榨橄榄油的酸价≤1.6；中级初榨橄榄油的酸值≤4.0；精炼橄榄油(或果渣)的酸值≤0.6；混合橄榄油(或果渣)的酸值≤2.0。虽然橄榄油国家标准(GB 23347-2009)没有要求橄榄油产品在标签上标明酸价，但很多正规企业的橄榄油产品都会有意识地标明酸价，供消费者选择时参考。根据欧盟橄榄油标准(EC1989/2003)，特级初榨橄榄油的酸值应≤0.8。
鲜榨橄榄油的酸价大多为0.6，随着储存时间的延长、温度的升高、与空气体接触的增加等条件的增加，其酸价也随之增加。酸价通常是强制性标准。一些厂家为了降低产品的酸价，在特级初榨橄榄油中添加精炼橄榄油。
3.看反式脂肪酸含量，鉴别精炼橄榄油。
据悉，中国每年进口大量精炼橄榄油，但市场上很少有产品以“精炼橄榄油”的名义诚实销售。特级初榨橄榄油中添加了一些精炼橄榄油(还有一些是用来调配混合橄榄油或者橄榄调和油)。精炼橄榄油一般没有橄榄果的气味和味道，但是很难区分精炼橄榄油和初榨橄榄油，尤其是当精炼橄榄油和初榨橄榄油混合使用时。那么如何鉴别是否添加了精炼橄榄油呢？方法是检测反式脂肪酸。
反式脂肪酸是在油脂精炼和氢化过程中产生的。初榨橄榄油未经精炼，所以反式脂肪酸很少，而精炼橄榄油反式脂肪酸较多，是初榨橄榄油的5~20倍。根据我国橄榄油国家标准(GB 23347-2009)，初榨橄榄油中反式脂肪酸含量应≤ 0.05%。精炼橄榄油≤0.20(以反式油酸计)。根据本标准要求，橄榄油产品的标签应标明反式脂肪酸含量。只要反式脂肪酸超过0.05%(以反式油酸计)，就说明添加了精炼橄榄油。
4.看工艺，找冷压字样。
橄榄油的好品质很大程度上得益于其特殊的加工工艺——鲜果冷榨(低温榨油)。就像鲜榨果汁一样，冷榨有利于保留橄榄果实中原有的营养成分。
初榨橄榄油通常在标签上标明“冷榨”。按照规定，精炼橄榄油或混合橄榄油不会标注冷榨字样。橄榄果渣不应标注“冷榨”。
5.看外表闻气味
橄榄油的正常颜色是淡黄色到淡绿色，20℃以上清澈。20℃以下会有一些悬浮物。初榨橄榄油具有橄榄油固有的气味和味道，无异味。精炼橄榄油应该没有气味。
6.看品牌，关注商业信誉。
国内几乎没有本土橄榄油，市面上卖的橄榄油都是进口的。少部分是进口直接销售，大部分是进口后国内生产企业上市。根据橄榄油国家标准(GB 23347-2009)，橄榄油的原产地应在标签上注明。部分橄榄油产品会有原产地认证的特殊标识，表示该产品通过了欧洲相关国家或地区的原产地认证。
此外，在进口和分装过程中，加工企业的资质、专业水平和信誉非常重要。以次充好、名不副实、甚至重量不足的情况相当普遍。
7.注意橄榄油残渣和橄榄调和油。
橄榄果渣，顾名思义，就是从橄榄果渣(初级压榨后剩下的果渣)中提取的油，经过精炼后投放市场销售。国内外标准规定，橄榄油渣的产品名称在任何情况下都不得标注“橄榄油”。
据悉，我国每年进口大量橄榄果渣，但市场上很少有诚实标注“果渣”的产品。这些果渣大多以“橄榄调和油”(橄榄油掺其他植物油)的名义出售，或者干脆冒充初榨橄榄油。
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